afbeelding van Marieke
Marieke Auteur

Woest vlees voor liefhebbers en lefhebbers

Boer en vee werken samen voor een mooiere natuur - en beter vlees.

We kunnen er niet omheen: minder en anders vlees eten is goed voor mens, dier, klimaat en milieu. Wat doe je als je betere keuzes wilt maken, maar de weg kwijt raakt in het schap? Gelukkig zijn er genoeg alternatieven - zoals vlees van De Woeste Grond.

Droom weg bij de taaie begroeiing, heide en veengronden van het Drents-Friese Wold en het Fochteloërveen. Sinds 2012 maakt natuurboer Richard hier van zijn idealen werkelijkheid: oer-rassen inzetten voor natuurbeheer en natuurlijke veehouderij. Slager Léon en spin-in-het-web Eugénie zorgen ervoor dat de grazers en wroeters na een leven in de natuurgebieden hun weg vinden naar de klant. Zonder onnodige toevoegingen, mét alle stukjes vlees die bij het dier horen.

Oude rassen

Dansende haren voor de ogen, stoere hoorns… Richard, Léon en Eugénie genieten van hun Schotse Hooglanders, Aberdeen Angus runderen, Schoonebeker schapen en Tamworth varkens. Dat is meer dan alleen een prachtig gezicht. ‘We werken nauw samen om natuur en dier op elkaar af te stemmen.’ vertelt Eugénie. ‘Staatsbosbeheer belt Richard wanneer de natuur bijgestuurd moet worden. Hij kijkt vervolgens waar hij welke dieren het beste in kan zetten.’ Neemt de Amerikaanse eik de overhand? Richard gaat er met zijn runderen op af. Moet het gras worden bijgehouden? De grazende schapen van De Woeste Grond zorgen dat gras plaats maakt voor heideplanten, bloemen en kruiden. Het gevolg: meer leven en afwisseling op de natuurgronden.

Samenwerken met dier en natuur

Op de akkers van biologische boer Krispijn, in de Noordoostpolder, worden de Tamworth varkens ingezet. De varkens wroeten de grond om, zodat onkruid geen kans krijgt, de ploeg binnen kan blijven staan en het bodemleven alle ruimte krijgt. Deze samenwerking in natuurgebieden en op de akker is zowel duurzaam als goed voor de dieren: het aanbod van de natuur maakt het invoeren van veevoer overbodig én biedt een gevarieerd menu voor de kuddes. En de smaak? Eugénie lacht. ‘Laatst kregen we feedback van een klant: ons vlees smaakte teveel naar vlees. Een mooier compliment kunnen wij niet krijgen.’

Afscheid

De kruiden, grassen en planten: je proeft de natuur terug in het vlees, vindt het team. De dieren zijn continu in beweging en krijgen de tijd om rustig te groeien. Wanneer de tijd voor de slacht is gekomen vangt Richard de dieren zelf – met pijn in het hart. Toch hoort dat er juist bij. ‘Zodra ik me hier niet meer rot over voel, stop ik ermee, zegt Richard altijd,’ vertelt Eugénie. ‘Dat is voor ons logisch: deze dieren zijn geen product. Dan verdienen ze het toch ook dat we nadenken over hun dood?’ De slacht is daarbij wezenlijk voor het werk van De Woeste Grond. Zo wordt voorkomen dat de kuddes te groot worden en het ecosysteem van het natuurgebied verstoord raakt. Bovendien kan het team door deze inkomsten zonder subsidies de natuurgebieden beheren.

Van Kop tot Staart

Na een snelle slacht komt het vlees weer terug bij De Woeste Grond. Prachtig vlees, dat geen toevoegingen nodig heeft, meent het team. Daarom werkt natuurslager Léon zonder suiker, vulmiddelen, gistextract en E-nummers – ‘meukvrij’, zoals het team zelf zegt. Alleen biologische kruiden en Keltisch zout geven het vlees smaak.

Daarbij kun je bij De Woeste Grond ook terecht voor onbekende smaken. Veel stukken van geslachte dieren worden in Nederland nauwelijks gegeten. Duurzaamheid is echter ook waarde geven aan het hele dier, menen Richard, Eugénie en Léon. Daarom verkoopt het team ook organen, botten, en vlees zoals longhaasjes en schoudermuizen – met succes. ‘Onze klanten komen hiervoor speciaal bij ons,’ vertelt Eugénie. ‘Normaal eet je 70% van het hele dier: de rest wordt voor andere doeleinden gebruikt. Onze klanten eten 90% van het hele dier.’

Aan de slag?

Spannend om met deze stukken te koken? Niet als je bedenkt wat voor moois je op je bord kunt krijgen. Tong, ragout, niertjes en stoofpot…of neem de tijd een echte bouillon te trekken, een smaakmaker waar de echte kenners bij zweren. Daarnaast kun je natuurlijk ook terecht voor biefstukjes, varkenshaasjes en gehakt. Er is slechts één voorwaarde: woest vlees vraagt om woeste eters. Voel jij je oergevoel opkomen? Bezoek dan De Woeste Grond – om de natuur en jezelf te verrijken.

afbeelding van Marieke
Marieke Auteur

Schrijft freelance over lekkerder eten, mooier kopen, meer beleven en leuker leven - door duurzame keuzes. Don't sit this one out!

INSPIRATIE

Meer blogs in Mens en samenleving

Alle 1.473 blogs