afbeelding van Marieke
Marieke Auteur

Slager zonder vlees

De smaak van vlees, maar niet de impact: de Vegetarische Slager maakt het mogelijk

Foto: de Vegetarische Slager

Minder en anders vlees eten is goed voor mens, dier, klimaat en milieu, maar niet iedereen vindt het makkelijk zijn biefstuk te laten staan. Gelukkig zijn er genoeg alternatieven, óók voor de grootste vleesfans onder ons. Dat gaat verder dan de ondertussen bekende vegaburger: de vegetarische - nee, veganistische!- biefstuk is nabij.

De Vegetarische Slager weet waarover hij praat: jarenlang was oprichter Jaap Korteweg een fervent vleeseter. Heel herkenbaar dus, die trek in een goede hamburger of stevige biefstuk. Binnenkort hoef je daar geen dier meer voor te slachten. Een blik in de plantaardige toekomst - die steeds sneller dichterbij komt.

Een goed stuk vlees

Stel je voor: je stookt je barbecue op, of wilt in het midden van de winter een mooi stuk gebraad op tafel zetten. Bij de Vegetarische Slager willen ze dat ook. Niet alleen de vegetarische burgers, balletjes en schnitzels, maar een echte sappige biefstuk - zonder dilemma's.

Dat is niet eenvoudig. Om een vegetarische of veganistische biefstuk te maken, met alle kwaliteiten van vlees, is er in 2015 een nieuwe techniek ontwikkeld. Samen met de WUR, de TU Delft en de Peas Foundation werden sojabonen zó bewerkt dat er een structuur is ontstaan die bijzonder dicht bij de beet van vlees komt.

Het geheim? De Shear Cell Technology. Dit is een nieuw ontwikkelde technologie waarmee plantaardige eiwitten zo worden gevormd dat ze precies de structuur van rundvlees krijgen. Dat niet alleen: de nieuwe technologie maakte het mogelijk stukken steak in grotere hoeveelheden produceren, en het vraagt maar tien procent van de energie die nu wordt verbruikt in de productie van vleesvervangers. Duurzaam én met beet. Krijg je al trek?

Blik in de toekomst

Het is nog wel even afwachten. De biefstuk heeft de structuur van vlees, maar op het gebied van smaak wil de Vegetarische Slager nog wel wat stappen zettten. De bonenbiefstuk of T-Boon steak, zoals het plantaardige stukje vlees liefkozend wordt genoemd door sommigen, mist namelijk nog net dat beetje extra. Een beetje extra dat niet gemist kan worden: smaak.

Smaak is belangrijk voor de Vegetarische Slager, die zelf ervaren heeft dat een stukje vlees toch echt een gemis kan zijn. Hoe verander je van een vleesverslaafde, zoals Korteweg zichzelf noemt, in de voorman van de vleesvervangers? Toen de varkenspest en gekkekoeienziekte uitbraken in Nederland, werd Korteweg, biologisch boer, gevraagd de dode dieren op te slaan in zijn koelhuizen. Korteweg weigerde het financieel aanlokkelijke aanbod én besloot zijn stukje vlees voortaan te laten staan.

De smaak en structuur van vlees bleef echter een gemis. ‘Ik hield ontzettend veel van vlees,’ vertelt Korteweg. ‘Iets anders had ik niet nodig. Voor veel mensen geldt hetzelfde: een leven zonder vlees is geen leven. Een kwelling! Maar laten we eerlijk zijn: de hoeveelheden vlees die wij eten zijn ongezond, slecht voor het milieu, en dieronvriendelijk. Het enige argument dat overblijft om vlees te eten is smaak.’

Niet van echt te onderscheiden

Smaak: een argument dat de Vegetarische Slager serieus neemt. Daarnaast bevat een stukje vlees natuurlijk ook voedingsstoffen die mensen nodig hebben - zoals eiwitten. ‘Vlees is echter een heel inefficiënte manier om eiwit te produceren,’ legt Korteweg uit. ‘Voor dierlijk eiwit is drie keer zoveel land, water en energie nodig dan voor plantaardig eiwit.’ Om ook de grootste vleesfans te verleiden tot andere keuzes moest er echter wél alternatief gevonden worden dat zich qua smaak en beet kon meten met echt vlees.

Korteweg sloeg de handen ineen met topkoks en zocht tien jaar lang naar het juiste recept. Met resultaat: sinds de oprichting staat de Vegetarische Slager symbool voor de vegetarische maaltijd waar je vleesliefhebbers voor kunt wakker maken - en dat ideaal groeit.

In 2015 heeft de Vegetarische Slager met een bijzonder succesvolle crowdfunding geld opgehaald voor een eigen fabriek in Breda. In slechts drie weken brachten liefhebbers en fans 2,5 miljoen bijeen, bestemd voor grootschalige en snelle productie van vegetarische worsten, gehaktballen, garnalen en tonijn. Ondertussen groeit de omzet van de Vegetarische Slager gestaag, net zoals de ambities: Korteweg wil de grootste slager van de wereld zijn - met de kleinste voetafdruk. 

Stippen op de horizon

Zijn er dan geen haken en ogen aan de vegetarische kipstuckjes, gehacktballen en braadworsten? Er zijn zeker nog slagen te maken: zo bevatten verschillende producten naast erwten, granen, soja- of lupinebonen toevoegingen zoals natuurlijke aroma’s, die bewuste eters soms liever vermijden. Ook zijn de biologische varianten nog beperkt, doordat sommige ingrediënten op de biologische markt moeilijk te verkrijgen zijn.

Het team van de Vegetarische Slager laat zich hierdoor echter niet tegenhouden: smaak en aanbod, dat is wat telt bij de keuze van de ingrediënten. Zo kunnen zoveel mensen als mogelijk hun trek stillen met een alternatief wat nét als de vertrouwde burger of gehaktbal smaakt – maar met veel minder negatieve impact op milieu, dier en gezondheid.

Kipstuckjes en gehacktballen

Toch is niet iedereen even blij met de komst van het milieu- en diervriendelijke alternatief. De burgers en worsten imiteren de smaak en het uiterlijk van vlees zo goed, dat de angst ontstaat dat winkelaars een andere aankoop mee naar huis nemen dan ze wensten. Vandaar dat de Vegetarische Slager zijn producten vleesch of visch noemt en de kipstuckjes en gehacktballen een extra letter hebben meegekregen.

En de bijzondere naam van de MC2-burger? Deze is vernoemd naar Albert Einstein, genie én vegetariër. ‘Nothing will benefit human health and increase chances for survival of life on earth as much as the evolution as a vegetarian diet,’ meende de uitvinder – een mening die de Vegetarische Slager vanzelfsprekend deelt.

Of deze impact daadwerkelijk wordt verwezenlijkt, zullen we voorlopig nog niet weten. Maar één ding staat vast: aan smaak zal het je niet ontbreken.

afbeelding van Marieke
Marieke Auteur

Schrijft freelance over lekkerder eten, mooier kopen, meer beleven en leuker leven - door duurzame keuzes. Don't sit this one out!

INSPIRATIE

Meer blogs in Mens en samenleving

Alle 1.550 blogs