afbeelding van Marieke
Marieke Auteur

Bakken voor een betere wereld

Marsepein en banketlekkers met een mooi verhaal

Met feestdagen in aantocht, vullen de pepernoten, chocoladeletters en banket de schappen. Met een keur aan smaken en keurmerken. Maar wat doe je als je trek hebt in zowel sociaal als duurzaam banket dat ook nog eens geweldig lekker is? Bezoek dan eens een lokale patissier, die je het verhaal achter zijn banket van a tot z kan vertellen – zoals Erik Zillig.

De huiskamer van Driebergen

Zo wordt het Wapen van Rijsenburg ook wel genoemd. Iedere zondag staat het restaurant vol met mensen die afkomen op de beroemde appeltaart, koeken en broden. Al in 1930 begonnen de grootouders van Erik de banketbakkerij, maar met kwaliteit en aandacht bakken werd steeds moeilijker. ‘Ik las de boeken van mijn opa en zag hoe zijn recepten in elkaar staken,’ vertelt de patissier. ‘Tegelijkertijd zag ik mijn vader steeds harder werken voor steeds minder geld, terwijl ik op de bakkersschool geen enkel brood zonder broodverbeteraar bakte. Ik wist dat alle bakkerszaken er op deze manier aan onderdoor zouden gaan.’  De bakkerij van Eriks ouders werd in 2000 verkocht, maar de ontwikkelingen door de jaren heen lieten Erik niet los. ‘Ik hoorde steeds meer verhalen over de voedingsindustrie die me lieten schrikken. Dat trof me, hier móet ik wat mee doen, dacht ik. Het was een vraag die me de rest van mijn leven is bijgebleven: op wat voor kantelpunt staan we?’ De patissier lacht. ‘Dat overstijgt het banketgebeuren natuurlijk wel een beetje.’

Bakken voor het hele dorp

Toch was deze vraag voor Erik de reden om enige jaren geleden terug te keren naar het vak uit zijn jeugd, met een nieuwe Patisserie van Barneveld. Bekend met gezondheidsproblemen, besloot de banketbakker daarbij samen te werken met mensen met een psychiatrisch verleden.

‘Ook ik heb kansen gehad toen ik ze nodig had,’ vertelt Erik. ‘En je ziet deze mensen opleven. De fiets weer pakken, iets opbouwen.' Ook anderen worden betrokken: zo wordt het brood en banket in de omgeving bezorgd door een gepensioneerde dorpsbewoner.

'Het is geen businessplan en economisch levert het niets op, maar ik word er gewoon hartstikke blij van,' zegt Erik. En ook zonder businessplan heeft de aanpak succes: de specialiteiten vliegen de toonbank over in het drukke Wapen van Rijsenburg. Wat maakt dit banket nu zo aanlokkelijk?

Eerlijke smaak

Erik werkt, geïnspireerd door recepten van zijn grootvader, met pure ingrediënten. Dat zie je terug in de amandelspijs die de veelgeroemde appeltaart en bitterkoekjes, maar ook de banketletters hun smaak geven.

‘In de supermarkt is 50 procent suiker en 50 procent amandelen de gebruikelijke verhouding. Dat is goedkoper,’ legt Erik uit. ‘Mijn verhouding is ongeveer 65 procent amandel en 35 procent suiker. Als suiker gebruik ik oersuiker, gemaakt van suikerrietsap dat heel langzaam wordt verwerkt. Dat geeft een betere smaak. Bittere amandelen bestel ik zelf, via een lokale biologische boer in Spanje.’

Andere ingrediënten koopt Erik in bij de biologisch-dynamische of biologische groothandel. Lokale ingrediënten zijn een pré, als basis voor seizoensgebonden gebak en brood. Dit kan ook betekenen dat er wordt gekozen voor fruit zonder biologisch keurmerk, maar waarvan Erik de teler persoonlijk kent en vertrouwt. En vertrouwen, daar gaat het om.

Banket zonder dogma

Het is voor een banketbakker namelijk niet altijd eenvoudig om keuzes te maken. ‘Soms gaat het ook boven mijn pet,’ zegt Erik eerlijk. ‘Ik werk bijvoorbeeld met palmsuiker, waarvan het niet altijd is te achterhalen of deze eerlijk is geteeld en verhandeld. Ook over biologische plantages heb ik discutabele verhalen gehoord.'

Daarbij is Erik begonnen zonder startkapitaal waardoor hij minder budget heeft en soms moet kiezen voor inkopen waarvan de herkomst niet helemaal duidelijk is. Tóch die iets goedkopere palmsuiker, bijvoorbeeld. 'Dat is het moeilijke van de huidige samenleving,' zegt Erik. 'Je kunt niet altijd om de grote spelers heen. Als bedrijf niet en als consument niet. Ook ik kom in de Albert Heijn. Dat vind ik ook goed. We moeten daar geen dogma’s in hebben, we moeten het samen doen. Wanneer je je afwendt van de grote spelers word je een eilandje, dan verandert er helemaal niets. We kunnen er beter voor zorgen dat we iedereen meenemen.’

En zo werkt Erik, vanuit zijn werkplaats op Landgoed Beukenrode waar de herten voorbij springen en vanuit de gezellige woonkamer van Driebergen, aan een betere wereld. Banketletter voor banketletter.

Zelf proeven? Bezoek het Wapen van Rijsenburg op zondag of bestel Eriks banket via www.willemendrees.nl.

afbeelding van Marieke
Marieke Auteur

Schrijft freelance over lekkerder eten, mooier kopen, meer beleven en leuker leven - door duurzame keuzes. Don't sit this one out!

INSPIRATIE

Meer blogs in Mens en samenleving

Alle 1.552 blogs