Eten en drinken

5 kooktips van de meest duurzame topchefs ter wereld 

Wil jij thuis ook de sterren van de hemel koken, maar dan op een duurzame manier? Met deze tips van sterrenchefs speel je het zo klaar!
01-12-2021 - door Flo
 Borzoo Moazami via Unsplash

Borzoo Moazami via Unsplash

Ben jij een foodie? Misschien ken je dan de duurzame driesterrenrestaurants Noma in Kopenhagen of Mirazur in Frankrijk wel. Je kan er overheerlijk eten, maar daar staat flink wat tegenover! Een gemiddelde wachtrij van een half jaar én een forse rekening aan het einde. Met deze tips van de beste duurzame sterrenchefs kopieer je hun werkwijze, maar dan gewoon in je eigen keuken.

Wist je dat een van de beste groenterestaurants ter wereld (!) in Nederland te vinden is? De Nieuwe Winkel in Nijmegen veroverde in 2021 de tweede plek in de Top 100 van beste internationale groentenrestaurants. De Michelinsterren onder de groenterestaurants worden jaarlijks uitgereikt door We’re Smart Green Guide.

In je eigen keuken net zo lekker koken? Met deze tips draai je je hand niet meer om voor een duurzame maaltijd op sterrenniveau.

1. Stel groentes centraal

Chef-koks Eelke Plasmeijer en Ray Adriansyah van Locavore (winnaar Sustainable Restaurant Award bij Asia’s 50 Beste Restaurants 2019) laten groente de hoofdrol spelen op hun menukaart:  “wij stellen groente centraal en kiezen dit als eerste bij het maken van het gerecht, en we gebruiken de andere ingrediënten om het gerecht af te maken.” Inspiratie nodig? Foodgawker en Supercook zijn een handige receptenzoekmachines. Je vult je ingrediënten of dieetwensen in en vervolgens genereert de website recepten op maat: van vega-hoofdgerechten tot heerlijke soep of snelle pastamaaltijd.

Laat je inspireren door groente en fruit! (Foto: Restaurant Locavore)

2. Hou je ingrediënten in topconditie

Veel sterrenrestaurants werken nauw samen met hun leveranciers zodat ze verzekerd zijn van de beste ingrediënten. En steeds meer restaurants werken met groentes en kruiden uit eigen moestuin! Bijvoorbeeld driesterrenrestaurant Mirazur in Frankrijk, volgens chef Mauro Colagreco is dit dé manier om te koken met de beste ingrediënten. Mauro: "Als je dicht bij de keuken kweekt, dan kan je een plant in alle stadia van zijn ontwikkeling proeven en gebruiken."

Chef Mauro Colagreco van driesterrenrestaurant Mirazur in Menton, Frankrijk (Foto via Mirazur)

Helaas heeft niet elke thuischef een eigen tuin, maar je kan er wél voor zorgen dat alle ingrediënten onder de beste omstandigheden worden bewaard totdat ze in de pan gaan. Niet alles hoeft in de koeling of de vriezer, wist je dat tomaten en komkommers helemaal niet in de koelkast thuis horen? Maar appels juist weer wél, die blijven tot wel 3 weken langer goed als je ze gekoeld bewaard. Heb je te veel verse kruiden? Bewaar ze in de vriezer! Bij het voedingscentrum kan je gratis de handige JA-NEE koelkaststicker bestellen. Zo zie je bij het opbergen van je boodschappen meteen waar en hoe je veelgebruikte producten het beste kunt bewaren.

3. Gebruik lokale seizoensgroenten

Het liefst lokaal en biologisch natuurlijk, maar in ieder geval seizoensgebonden. Bij driesterrenrestaurant Mirazur koken ze volgens de filosofie dat er “365 seizoenen” zijn en kijken ze per dag wat er het beste is om mee te koken voor de beste smaak. Waarschijnlijk iets te veel werk voor jou als thuiskok. Maar op deze handige seizoenskalender van het voedingscentrum kan je makkelijk zien wanneer je welke groentes het beste kan kopen. Wil je direct van de boer kopen? Kijk dan hier voor je boerenboodschappen, van een duurzame maaltijdbox tot lokale afhaalpunten.


De tuin waar driesterrenrestaurant Mirazur de eigengekweekte groentes vandaan haalt (foto Mirazur)

4. Composteren kan je leren

Treed in de voetsporen van voormalig Noma-chef Matt Orlando en begin met composteren. Composteren is niet alleen goed voor het milieu omdat het de hoeveelheid afval vermindert. Maar het is ook goed voor je tuin, of als voeding voor je planten.

Matt: “alles wat we niet kunnen gebruiken bij het koken, samen met bruin karton, wordt compost voor de tuin en voedsel voor de wormen.” En dit zorgt er weer dat ze de planten in hun eigen kas kunnen voeden. Geïnspireerd om zelf aan de slag te gaan?  Start je eigen composthoop of lees hier hoe je thuis je GFT-afval kan verwerken als je geen tuin hebt.

Voormalig Noma-chef Matt Orlando heeft een gesloten ecosysteem in zijn restaurant Amass in Kopenhagen

5. Verspil geen eten, en zie afval juist als nieuw ingrediënt!

De wereldberoemde chef-kok Massimo Bottura (Titel Beste Chef van de wereld in 2016; titel Beste Restaurant van de Wereld in 2018)  bond de strijd aan tegen voedselverspilling, samen met de Paus!

In het eerste pop-up "Refettorio" restaurant  in Milaan gebruikte Massimo “afgekeurd” voedsel om voedzame maaltijden te maken voor minder bedeelden. Refettorio komt van het Latijnse woord "reficere" wat herstellen betekent en was oorspronkelijk een plaats waar monniken samenkwamen om te eten. Niet zo gek dus dat Paus Franciscus hem vroeg een Refettorio in het Vaticaan te openen. Alle recepten die hij en andere beroemde chef-koks bedachten werden verzameld en uitgebracht in het boek “Bread is Gold”.

Topchef Massimo Bottura (links) en Massimo verwelkomt gasten in het Refettorio Ambrosiano in het Vaticaan. (foto: Per-Anders Jorgensen/The Observer)

Wil je net als Massimo koken zonder verspilling? Vries dan je  overgebleven groentes bijvoorbeeld in om er later een supersmaakvolle groentebouillon van te maken. Of stort je in de wereld van conserveren en fermenteren om de hoeveelheid producten die je weggooit te verminderen.

Maar je kan ook je eten delen met andere via Foodsharing. Een slimme, duurzame en sociale manier om met te veel gekookt of afgehaald eten om te gaan. Ga naar een van de lokale punten om je producten achter te laten, die door andere mensen weer kunnen worden meegenomen. Heb je te veel gekookt? Deel het dan via Thuisgekookt en vind een buur die graag een hapje mee eet.

 

Meer duurzame tips voor in de keuken?
Profile picture for user Flo Bekkering
Flo
Auteur
Masterstudent Industrial Ecology én Franse bakker. Schrijft dus graag over voeding, landbouw en duurzame lifestyle.

Wil je meer weten over duurzaamheid in je dagelijks leven? Laat je inspireren door onze artikelen, en kom meer te weten over trends en ontwikkelingen die de wereld een stukje beter maken.